Festoyer en toute légèreté

Pour que les fêtes soient à la fois gourmandes et digestes, tout en nous faisant plaisir, voici des petits secrets avant de passer à table…

Bousculez vos classiques

  • Évitez le redoutable duo pain-beurre en servant les huîtres chaudes, pochées dans du champagne.
  • Pour accompagner le foie gras, préférez des toasts de pain aux céréales plutôt que du pain de mie, gorgé de graisse, de sucre et d’additifs. Si vous voulez faire l’impasse sur le pain, servez votre foie gras sous forme de copeaux dans une salade de pousses d’épinard, le tout présenté dans des verrines.
  • Avec le saumon fumé, remplacez les blinis par du pain de seigle, et le beurre par une sauce légère – fromage blanc à 3 % de matières grasse, un filet de jus de citron, aneth et poivre.
  • Pour farcir vos volailles, supprimez la chair à saucisse. Préférez les farces de légumes, notamment à base de champignons hachés avec des herbes et de l’ail.
  • Au dessert, optez pour une bûche glacée. Ou bien des sorbets aux agrumes.

Changez de mode de cuisson

  • Pour cuire un blanc de volaille sans utiliser de matières grasse, placez-le dans un sac  de cuisson. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette, un peu de poivre et de sel, et plongez-le dans l’eau bouillante.
  • Pour faire dorer une volaille, posez-là dans une poêle, sur du papier sulfurisé. Une astuce qui fonctionne également pour caraméliser des oignons.
  • Pour faire cuire un poisson, vous pouvez réaliser une papillote avec du papier sulfurisé. Mettez-y le poisson avec quelques légumes finement coupés et des herbes, refermez et enfournez à chaleur moyenne pour une cuisson douce, afin qu’il concentre toutes ses saveurs.
  • Toujours pour un poisson, vous pouvez préparer un bouillon de légumes avec un poireau, une carotte, un oignon, un morceau de navet et une branche de céleri. Récupérez l’eau de cuisson. Placez votre filet de poisson dans une poêle sur du papier sulfurisé, côté peau, afin que la chair se maintienne. Puis ajoutez progressivement votre bouillon sur le poisson qui va cuire en l’absorbant. Ce mode de cuisson rehausse les saveurs sans ajouter de sel ni de graisse.

Misez sur les épices

  • En version salée, elles parfument les plats de viande, de légumes ou de poisson, et réduisent le réflexe « salière ». Si vous cuisez à la vapeur, mettez par exemple, de la citronnelle, du gingembre ou de la verveine, directement dans l’eau de cuisson, ce qui permet de mieux diffuser leurs arômes.
  • En version sucrée, les épices révèlent les saveurs des fruits sans ajouter de sucre. La mangue, par exemple, se marie à merveille avec du poivre de Pondichéry ou de Java. Vous pouvez aussi pocher des poires dans un sirop à base de sucralose, avec une dizaine de grains de café torréfiés à la poêle, deux bâtons de cannelle et un peu de poudre de vanille.

Salez, oui, mais pas n’importe comment

Il est toujours préférable de mettre du sel sur la viande ou dans l’eau de cuisson des légumes ou des féculents. Ainsi, il pénètre dans l’aliment de façon homogène, et on en utilise moins que si l’on en rajoutait après cuisson. De plus, cela limite la fuite des minéraux dans l’eau de cuisson. Pour un poisson, salez-le puis rincez-le. Le sel raffermit la chair, qui se tiendra mieux à la cuisson, tout en renforçant son goût iodé, ce qui évite de resaler par la suite.

Découvrez les épaississants zéro calorie

  • Pour les sauces, adoptez la gomme de guar. Cette fibre végétale soluble permet de remplacer le beurre ou la farine pour faire un roux ou donner du corps à une sauce. Versez-en une pointe de couteau directement dans le jus de cuisson.
  • Pour les desserts, préférez l’agar-agar, une poudre d’algue, à la gélatine. Comptez 1 g  pour 100 g de pulpe de fruits et laissez cuire une minute à partir de l’ébullition.Idéal pour préparer des gelées de fruits, l’agar-agar s’utilise aussi avec de la crème fraîche à 15 % pour réaliser des desserts type panna cotta.